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それは情熱からはじまった

今から30年ほど前、ベルギー出身のグリシャ・サファリアンは旅行で訪れたベトナムに惚れこみました。そこは良質なカカオ栽培に打ってつけの地だったからです。その期待どおり、ベトナムで育ったカカオで作られたチョコレートは、独特で豊かな香りにあふれていました。 25年の時を経て、パイオニアとしてベトナム国内のチョコレート市場をけん引し、さらにクオリティ面やサステナビリティの面で国際的に名高いベトナム産チョコレートを生み出してきました。そして今「60デイズ」と名付けられた、とっておきのチョコレートがこのベトナムの地で誕生したのです。

ベトナム・シングル・オリジン

ベトナムのカカオは、国際カカオ機関(ICCO)によりアジアで2ヶ国目となるファイン・フレーバー・カカオ(FFC)に2016年に認定されました。他の農産物と同様に、カカオの香りもその土地の気候や土壌から大きな影響を受けます。「60デイズ」は強いカカオの風味、ユニークな酸味、シャープでフルーティーなアロマのバランスがよいと評されるベトナムで育まれたカカオだけを使用しています。

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ピュラトスグループが世界規模で推進するカカオのサステナビリティ・プログラム「カカオ・トレース」。安定したクオリティのカカオを育み、カカオ生産者の生活をサポートします。カカオ・トレースでは、熟練の技術者がカカオの発酵、乾燥、焙煎プロセスを注意深くコントロールし、カカオの豊かなアロマを引き出します。それをさらに進化させたプロセスが「カカオ・トレース・フレッシュ」。カカオの収穫からチョコレート製造までベトナム国内で行い、輸送・貯蔵期間を大幅に短縮。わずか60日以内で完結することに成功したのです。今まで味わうことができなかったフレッシュなカカオアロマをチョコレートにぎゅっと閉じ込めたのがこの「60デイズ」なのです。

60日のカカオの旅

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収穫

カカオ農園
(ベンチェ省)

色とりどりに実ったカカオ。ベンチェ省のカカオ生産者の皆様が収穫したばかりのカカオはピュラトスが運営するポスト・ハーベスト・センターに届けられ、すぐに発酵のプロセスが開始されます。

「60デイズ」のチョコレートは、このフレッシュでジューシーな白いパルプ(果肉)に覆われたカカオ豆から作られます。カカオの種の植え付けから収穫まで、カカオ生産者とピュラトスのカカオ栽培専門チームの共同作業で行います。

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発酵
ポスト・ハーベスト・センター
(ベンチェ省)

カカオ豆はカカオポッド(殻)から取り出したうえで、収穫後6時間以内ポスト・ハーベスト・センターに運ばれます。発酵を左右するカカオパルプに含まれる糖分のチェックなどの品質検査を経て、自然発酵をスタートさせます。香りの良さを大切にする「60デイズ」のチョコレートにとって特に重要な工程です。発酵学に精通したピュラトスの技術者が適切な発酵プロセスをとることにより、香りの元になる成分

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乾燥

ポスト・ハーベスト・センター
(ベンチェ省)

次の14日間は、発酵を終えたカカオ豆を天日で丁寧に乾燥させます。こうして発酵で醸成された香りの元を閉じ込めます。基準とする水分量になるまでカカオ豆を乾燥したら次のステップに進みます。

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カットテスト
と移動

ポスト・ハーベスト・センター
(ベンチェ省)

発酵と乾燥の結果を確認するためにカカオ豆の断面をカットし、内部の色や香りをチェックする「カットテスト」を行います。専門スタッフが特別な器具を用いてカカオ豆内部の微妙な色の具合をチェックします。この結果はバッチ毎に記録され、基準を満たしたカカオ豆のみがロースティング、グラインディング(すり潰し)を行う自社工場に直送されます。一般的には、カカオ豆はこの品質確認の後、麻袋に入れられて倉庫で長期間保管されたうえ、次工程を行う他国にはるばる輸送されていきます。「60デイズ」はカカオ豆のフレッシュさを最優先にするため、品質確認後すぐに隣接する自社工場でカカオマスに加工します。

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カカオマスへの加工
ポスト・ハーベスト・センター
(ベンチェ省)

乾燥後のカカオ豆に熱をかけ、殻から胚乳部分のニブを取り出した後、ベトナムのカカオ豆の風味特性に合わせて低めの温度でロースティングします。必要とされるレベルの加熱をしつつ、できるだけ温度を抑えることで「60デイズ」ならではのアロマを引き出します。その後2段階のグラインディング(すり潰し工程)を経てカカオマスとなり、わずか120㎞離れたホーチミン市近郊のビンズオン省にあるピュラトス・グランプラスのチョコレート工場に速やかに輸送されます。この加工地間の距離の近さも「60デイズ」ならではのフレッシュなアロマをもたらす秘訣なのです。

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チョコレートへの加工

チョコレート工場
(ビンズオン省)

カカオマスに他の原料を合わせてコンチングなどの加工をし、チョコレートとして完成します。ここでは最終的な品質確認を終えるまで15日ほど費やします。こうして「60日間の農園からチョコレートの旅」が完了します。この「60日」という短期間ですべてのプロセスを完結させることで、「60デイズ」のフレッシュなアロマを実現できるのです。

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60デイズ

60デイズ―ベトナム国内でカカオの収穫からチョコレートまで加工。独自のカカオ発酵と低い温度でのロースティング手法を用いています。

60デイズ―カカオのフレッシュなアロマを最大限に活かすため、輸送時間を短くしベトナム国内で加工しています。

60デイズ―カカオ生産者と共に生み出した想いのこもったチョコレート。カカオ・トレースのもと、その価値は生産者にも循環していきます。

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お問合せ先 – ピュラトスジャパン株式会社
CONTACT INFO - Puratos Japan
Email: service_japan@puratos.com
Website: www.puratos.co.jp/ja


〒150-0001 東京都渋谷区神宮前
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150-0001 Japan
Tel: +81.3.5410.2322




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