Trong bảy ngày đầu tiên, quá trình lên men tự nhiên được thực hiện trong các thùng gỗ keo, che phủ bởi túi vải đay. Chất lượng lên men là ưu tiên hàng đầu để nâng tầm hương vị sô-cô-la do đó quy trình lên men được các chuyên gia Puratos Grand-Place giám sát cẩn thận. Bởi nhờ vào quá trình lên men đúng cách, các tiền hương vị sô cô la trong hạt cacao được kích hoạt và phát triển.

Kỹ thuật viên lên men luôn kiểm tra hàm lượng đường và tạp chất khi thu mua hạt cacao tươi, để đảm bảo chất lượng hạt mua vào. Trong thời gian lên men, nhiệt độ trong và ngoài thùng lên men được theo dõi và điều chỉnh phù hợp bằng hoạt động đảo hạt. Hoạt động đảo hạt nhằm cung cấp oxy vào thùng và cân bằng nhiệt độ trong thùng ủ. Mục tiêu cuối cùng là chất lượng lên men tối ưu và đồng đều.